Histamine trong cá: nguy cơ đối với sức khỏe con người?

Histamine trong cá: nguy cơ đối với sức khỏe con người?

Bảo quản cá không đúng cách có thể dẫn đến sự hình thành nồng độ histamine cao. Đây là lý do tại sao điều này có thể trở thành một vấn đề nan giải. Và làm thế nào để theo dõi mức độ histamine một cách an toàn?

1. Histamine là gì?

– Histamine là một amin sinh học được hình thành từ axit amin histidine và có mặt tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là trong cá và thịt cũng như trong trứng; phô mai; rượu; bia, giấm, rau ngâm hoặc đậu phụ. Những thực phẩm này là vấn đề đối với những người không dung nạp histamine (HIT); ảnh hưởng đến khoảng 1% dân số.

– Những người bị ảnh hưởng không thể làm giảm histamine đúng cách và kết quả là; liều chỉ 20-30 mg / kg có thể dẫn đến rối loạn tiêu hóa; buồn nôn; đau đầu; các vấn đề về tuần hoàn, sốt, khó thở, phát ban hoặc ngứa. Vì những người bị ảnh hưởng phải giảm lượng histamine ăn vào; nên có nhu cầu về thực phẩm chứa ít histamine.

– Thực phẩm đặc biệt cho chế độ ăn ít histamine; được sản xuất bằng phương pháp sản xuất cụ thể để ngăn chặn sự hình thành histamine; có sẵn từ một số nhà sản xuất.

– Trong các sản phẩm cá, nồng độ histamine có tầm quan trọng đặc biệt khi nồng độ của nó tăng lên trong khi sự hư hỏng tiến triển; lý do là việc làm mát không đủ hoặc vệ sinh kém. Cá tươi chất lượng cao thường chứa ít hơn 10 mg/kg histamine; trong khi nồng độ có thể tăng lên hơn 1.000 mg / kg ở cá già.

– Các triệu chứng ngộ độc; được gọi là ngộ độc cá scombroid; có thể đã xuất hiện khi cá có mức độ histamine 400 mg / kg được tiêu thụ. Có những báo cáo về ngộ độc histamine liên quan đến việc tiêu thụ cá thu và cá ngừ, trong số những người khác.

– Nhìn chung, nhiều histamine được hình thành ở cá có thịt sẫm màu hơn, chẳng hạn như cá thu, cá cơm, cá trích hoặc cá ngừ; hơn là ở cá trắng (xem danh sách chi tiết tại đây). Hơn nữa, cá từ nuôi trồng thủy sản bị ảnh hưởng nhiều hơn cá đánh bắt tự nhiên. Để bảo vệ người tiêu dùng; một số quốc gia đã đặt giá trị giới hạn cho histamine trong các sản phẩm cá.

2. Theo dõi mức độ histamine trong cá

Kiểm tra mức độ histamine của các sản phẩm cá là cần thiết cho sự an toàn của người tiêu dùng.

– Bước đầu tiên là mua hàng càng tươi càng tốt. Sau đó, nguy cơ hình thành histamine có thể được giảm bớt bằng cách tuân thủ nghiêm ngặt các biện pháp vệ sinh; đặc biệt là bằng cách duy trì chuỗi lạnh phù hợp.

– Bước cuối cùng để kiểm soát mức độ histamine là phân tích thực phẩm có thể được thực hiện bằng nhiều phương pháp khác nhau; với các phương pháp enzyme (ví dụ enzyme RIDASCREEN® Histamine) đặc biệt nhanh chóng và dễ thực hiện.

– Vậy câu hỏi đặt ra là làm thế nào để xác định được hàm lượng nhiễm Histamine trong các sản phẩm cá tươi; cá đóng hộp?

– Công ty TNHH Thiết Bị KHKT Thái Bình Dương hiện đang là nhà cung cấp các sản phẩm test kit định lượng Histamine trong cá theo phương pháp Elisa.